- 味噌が育つまで味噌は発酵が進むにつれて、色や風味が変化します。次第にうま味が濃くなり、塩味はまろやかに。 その違いや成長を肌で感じられるのも、手づくり味噌ならでは。自分好みの熟成具合を探ってみましょう。※この味噌キットでは、赤味噌までつくれます。
育味噌［1～6カ月］
仕込みから日が浅いと、まだ糀が硬く塩味が強い状態。もう少し 寝かせて、熟成を待ちます。
若味噌［6～14カ月］
麹菌が大豆を分解し、うま味や甘味が生まれます。味噌の粒や塩味がやわらかくなれば食べ頃。
赤味噌［14カ月〜］
発酵が進んでアミノ酸が増加し、 甘味がアップ。糀の粒もさらにやわらかくなり、コクが出てきます。
若味噌
卵かけご飯に
生卵に若味噌大さじ1／2を加え、よくかき混ぜてからご飯の上へ。
野菜やおにぎりに
塩味がしっかりした若味噌は、おにぎりや野菜につけて食べると好相性。
赤味噌
味噌ドレッシング
味噌とオリーブオイルを同量で混ぜるだけ。レモンや山椒、バジルなどを加えても美味。
味噌汁に
うま味の濃い赤味噌は、味噌汁でいただくのが定番。 合わせ味噌にも適しています。
島津麹店の味噌
味噌の醸造に欠かせないのが「麹菌」。菌糸の長さによって長毛菌・ 中毛菌・短毛菌に分類され、島津麹店ではオリジナルの発酵力の強い 短毛菌を使用しています。当店が創業した明治時代は各家庭で味噌がつくられ、糀製造所から糀を買うのが一般的でした。美味しい味噌を仕込むには、麹菌の強い生糀が必須だったのです。こうした歴史を受け継ぐ麹屋だからこそ、味噌への想いも格別。出汁を加えずともうま味が濃い、味噌本来の滋味をお楽しみください。
生糀
ササニシキ米
島津麹店の生糀には、宮城県産ササニシキ 1等米（特別栽培米）を使用。蒸した米と 麹菌を手で丁寧に混ぜ合わせ、温度や湿 度を繊細に管理しながら最長5日間かけて仕上げます。「糀」という文字通り、米に花が咲いたように菌糸をまとったら完 成です。この生糀は熱処理を加えていないので、麹菌が生きたまま。麹菌が生み出す酵素や栄養も豊富に含まれてます。
蒸し大豆
ミヤギシロメ大豆
宮城県生まれの大豆「ミヤギシロメ」は、 大粒で甘みが強いのが特徴。せいろでふっくら蒸し上げることで、ホクホクした食感やうま味も引き立てました。また蒸し大豆は水煮と比べて、イソフラボンやたんぱく質などの栄養も豊かです。 この大豆の美味しさが、味噌をより深い味わいに。まずは味噌を仕込む前に、材料の大豆を一粒召し上がってみてください。
海水塩
伊達の旨塩
宮城県石巻市の万石浦は、塩の名産地と して知られています。江戸時代から伝わる製法で手づくりされる「伊達の旨塩」には、 ミネラルをたっぷり含んだ親潮系石巻湾の海水を使用。平窯で2日間じっくり煮詰め、まろやかでうま味のある粗塩に仕上げています。島津麹店の生糀やミヤギシロメ大豆とも相性がよく、素材の持ち味を存分に引き出してくれます。
島津麹店流 味噌の作り方（目安時間約30分）
さあ、味噌づくりに取りかかりましょう。作業工程の途中で味噌だねを素手で混ぜると、 人それぞれの常在菌が加わり、味わいに個性が生まれます。ご家族で一人ひとつの味噌を仕込めば、食べ比べも楽しい想い出となるはずです。
①生糀と大豆の解凍
冷凍保存されている生糀と大豆を自然解凍、または流水解凍します。 生糀も大豆も常温に戻してから、 お使いください。
②生糀と塩を混ぜ合わせる
付属のビニール袋１枚に、生糀を入れます。その次に塩を加え、均等に混ぜ合わせてください。塩の固まりがあれば、つぶしてなじませます。
③大豆をつぶす
もう１枚のビニール袋に大豆を入れ、大豆の粒が細かくなるようにつぶします。手指で押しつぶすのが大変な場合は、麺棒などを使うと時間短縮になります。
④大豆と「生麹＋塩」を混ぜる
つぶした大豆が入った③の袋に、②の生糀と塩を入れます。すべてがよくなじむように、混ぜ合わせましょう。
⑤水を加えて混ぜる
④の袋に水180ccを入れ、まんべんなく混ぜ合わせます。水道水を使用する場合は、煮沸してから常温に冷まして使うと、より美味しくなります。
⑥素手で混ぜる
自分だけのオリジナル味噌にするなら、 ⑤を素手で混ぜましょう。手の常在菌の力を利用するため、事前の手洗いは 石鹸で洗う程度に。アルコール消毒はお控えください。
⑦容器に詰める
付属の容器に、⑤を袋のまま充填します。袋内の空気を抜き、容器の隅まで味噌だねを押し込むように詰めたら、 内袋と外袋の口をそれぞれ輪ゴムで密閉します。
⑧シールを貼付して完成
付属のシールに製造年月日や作った人の名前、ひと言メモなどを書いて容器に貼れば、世界で一つの味噌が完成。仕込みの6カ月後から若味噌と して召し上がれます。
味噌キット内容（1.3kg分）
- 生糀（400g）•••••••••••••••••••• 1袋
- 蒸し大豆（600g）••••••••••••••• 1袋
- 海水塩（150g）•••••••••••••••••• 1袋
- ビニール袋 •••••••••••••••••••• 2枚
- 輪ゴム••••••••••••••••••••••••• 2本
- 容器（1.7ℓ）•••••••••••••••••••• 1個
- 日付シール •••••••••••••••••••• 1枚
- ふろしき••••••••••••••••••••••• 1枚
- ガイドブック••••••••••••••••••• 1部
※ふろしきのデザインは変更になる場合がございます。
ラインナップ
糀屋の味噌3種お試しセット 1,200円
生糀（400g） 888円
蒸し大豆（600g） 999円
海水塩（150g） 400円
※価格は税込表示です。
保管方法
味噌は光に弱いので、付属のふろしきで包んでから保管場所へ。人が心地よく過ごせる場所は、 味噌にとっても同様です。温度や湿度に気をつけながら、味噌が少しずつ熟成していく様子を見守りましょう。
保管場所
味噌は、急激な温度変化や湿気が苦手です。できるだけ気温差の小さい場所で保管してください。
天地返し
仕込みから3ヶ月経過毎に、「天地返し」を行います。味噌が入った袋の口を開き、袋の外側から手で揉むように味噌の上下をひっくり返せばOK。空気に触れさせることで、発酵を促進します。
