味噌が育つまで
味噌は発酵が進むにつれて、色や風味が変化します。次第にうま味が濃くなり、塩味はまろやかに。その違いや成長を肌で感じられるのも、手づくり味噌ならでは。自分好みの熟成具合を探ってみましょう。※この味噌キットでは、赤味噌までつくれます。
育味噌［1～6カ月］
仕込みから日が浅いと、まだ糀が硬く塩味が強い状態。
もう少し 寝かせて、熟成を待ちます。
若味噌［6～14カ月］
麹菌が大豆を分解し、うま味や甘味が生まれます。
味噌の粒や塩味がやわらかくなれば食べ頃。
赤味噌［14カ月〜］
発酵が進んでアミノ酸が増加し、 甘味がアップ。
糀の粒もさらにやわらかくなり、コクが出てきます。
若味噌
卵かけご飯に
生卵に若味噌大さじ1／2を加え、よくかき混ぜてからご飯の上へ。
野菜やおにぎりに
塩味がしっかりした若味噌は、おにぎりや野菜につけて食べると好相性。
赤味噌
味噌ドレッシング
味噌とオリーブオイルを同量で混ぜるだけ。
レモンや山椒、バジルなどを加えても美味。
味噌汁に
うま味の濃い赤味噌は、味噌汁でいただくのが定番。
合わせ味噌にも適しています。
島津麹店の味噌
味噌の醸造に欠かせないのが「麹菌」。
菌糸の長さによって長毛菌・ 中毛菌・短毛菌に分類され、島津麹店ではオリジナルの発酵力の強い 短毛菌を使用しています。
当店が創業した明治時代は各家庭で味噌がつくられ、糀製造所から糀を買うのが一般的でした。
美味しい味噌を仕込むには、麹菌の強い生糀が必須だったのです。
こうした歴史を受け継ぐ麹屋だからこそ、味噌への想いも格別。
出汁を加えずともうま味が濃い、味噌本来の滋味をお楽しみください。
生糀
ササニシキ米
島津麹店の生糀には、宮城県産ササニシキ 1等米（特別栽培米）を使用。
蒸した米と 麹菌を手で丁寧に混ぜ合わせ、温度や湿 度を繊細に管理しながら最長5日間かけて仕上げます。
「糀」という文字通り、米に花が咲いたように菌糸をまとったら完 成です。
この生糀は熱処理を加えていないので、麹菌が生きたまま。
麹菌が生み出す酵素や栄養も豊富に含まれてます。
蒸し大豆
ミヤギシロメ大豆
宮城県生まれの大豆「ミヤギシロメ」は、 大粒で甘みが強いのが特徴。
せいろでふっくら蒸し上げることで、ホクホクした食感やうま味も引き立てました。
また蒸し大豆は水煮と比べて、イソフラボンやたんぱく質などの栄養も豊かです。
この大豆の美味しさが、味噌をより深い味わいに。
まずは味噌を仕込む前に、材料の大豆を一粒召し上がってみてください。
海水塩
伊達の旨塩
宮城県石巻市の万石浦は、塩の名産地と して知られています。
江戸時代から伝わる製法で手づくりされる「伊達の旨塩」には、ミネラルをたっぷり含んだ親潮系石巻湾の海水を使用。
平窯で2日間じっくり煮詰め、まろやかでうま味のある粗塩に仕上げています。
島津麹店の生糀やミヤギシロメ大豆とも相性がよく、素材の持ち味を存分に引き出してくれます。
さあ、味噌づくりに取りかかりましょう。
作業工程の途中で味噌だねを素手で混ぜると、 人それぞれの常在菌が加わり、味わいに個性が生まれます。
ご家族で一人ひとつの味噌を仕込めば、食べ比べも楽しい想い出となるはずです。
①生糀と大豆の解凍
冷凍保存されている生糀と大豆を自然解凍、または流水解凍します。
生糀も大豆も常温に戻してからお使いください。
②生糀と塩を混ぜ合わせる
付属のビニール袋１枚に、生糀を入れます。
その次に塩を加え、均等に混ぜ合わせてください。
塩の固まりがあれば潰して馴染ませます。
③大豆をつぶす
もう１枚のビニール袋に大豆を入れ、大豆の粒が細かくなるように潰します。
手指で押し潰すのが大変な場合は、麺棒などを使うと時間短縮になります。
④大豆と「生麹＋塩」を混ぜる
つぶした大豆が入った③の袋に、②の生糀と塩を入れます。
すべてがよくなじむように混ぜ合わせましょう。
⑤水を加えて混ぜる
④の袋に水180ccを入れ、まんべんなく混ぜ合わせます。
水道水を使用する場合は、煮沸してから常温に冷まして使うと、より美味しくなります。
⑥素手で混ぜる
自分だけのオリジナル味噌にするなら、 ⑤を素手で混ぜましょう。
手の常在菌の力を利用するため、事前の手洗いは 石鹸で洗う程度に。
アルコール消毒はお控えください。
⑦容器に詰める
付属の容器に、⑤を袋のまま充填します。
袋内の空気を抜き、容器の隅まで味噌だねを押し込むように詰めたら、 内袋と外袋の口をそれぞれ輪ゴムで密閉します。
⑧シールを貼付して完成
付属のシールに製造年月日や作った人の名前、ひと言メモなどを書いて容器に貼れば、世界で一つの味噌が完成。
仕込みの6カ月後から若味噌と して召し上がれます。
味噌キット内容（1.3kg分）
- 生糀（400g）••••••••••••••• 1袋
- 蒸し大豆（600g）••••••••• 1袋
- 海水塩（150g）•••••••••••• 1袋
- ビニール袋 •••••••••••••••••• 2枚
- 輪ゴム••••••••••••••••••••••••• 2本
- 容器（1.7ℓ）•••••••••••••••• 1個
- 日付シール •••••••••••••••••• 1枚
- ふろしき•••••••••••••••••••••• 1枚
- ガイドブック••••••••••••••••• 1部
※ふろしきのデザインは変更になる場合がございます。
ラインナップ
・糀屋の味噌3種お試しセット 1,200円
・生糀（400g） 888円
・蒸し大豆（600g） 999円
・海水塩（150g） 400円
※価格は税込表示です。
保管方法
味噌は光に弱いので、付属のふろしきで包んでから保管場所へ。
人が心地よく過ごせる場所は、 味噌にとっても同様です。
温度や湿度に気をつけながら、味噌が少しずつ熟成していく様子を見守りましょう。
保管場所
味噌は、急激な温度変化や湿気が苦手です。
できるだけ気温差の小さい場所で保管してください。
天地返し
仕込みから3ヶ月経過毎に、「天地返し」を行います。
味噌が入った袋の口を開き、袋の外側から手で揉むように味噌の上下をひっくり返せばOK。
空気に触れさせることで、発酵を促進します。
